流金岁月 饕餮太平
流金岁月 饕餮太平
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大洋新闻 时间: 2008-03-09 来源: 广州日报 作者: 金 叶
独特卤汁制名菜
“瑞士鸡翼”也是太平馆的一道名菜
还有比人头还大的“梳夫利”。 所谓“梳夫利”就是“舒芙蕾”(souffle)，西方主厨传统做法是将蛋白打发，加面粉与奶油后再烤，而太平馆的师傅则是加了砂糖与香草后，直接就进烤箱烤。这种做法烤出的舒芙蕾，外表壮观，像个烧炭用炭炉，口感则十分轻盈，烤过的蛋白入口即化，有着砂糖烤过后的焦香，吃起来却全无负担……
餐馆往来
皆鸿儒
太平馆的东西并不便宜。根据徐氏后人称，当时烧乳鸽每只一元，葡国鸡五元，焗蟹盖六角。而当时普通广州市民的每月伙食费，大约是四五元左右。
太平馆的顾客，主要是军政要人，其次是银行界、医务界、知识分子和富家子弟，一些在广州的外国人也常常来此光顾。当年，李宗仁、宋子文、张发奎、李济深、林森都曾是这里的座上客，文学大师鲁迅、郭沫若、郁达夫也曾光临。
西餐文化逐渐兴起
进出太平馆的看来非富则贵，此外还包括一批具有新思潮的人物。因为太平馆是广州第一家西餐厅，清末民初，西学东渐，具有新思潮的中国人剪辫子，穿洋服，接受西方文化，尝试着吃西餐也成为了一件具有象征意义的行为。几乎与西餐馆太平馆兴旺的同时，北京路边的昌兴街上也形成了洋服一条街，这里专门制作新式的洋装，包括西装和礼服。
值得一提的是，周恩来与邓颖超新婚时期也曾到太平馆用餐。
百年餐馆品味人生
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大洋新闻 时间: 2008-03-09 来源: 广州日报 作者: 金 叶
太平馆二楼餐厅。
位于太平馆三楼的总理套房门牌。
摇曳的灯光与青春有关的日子56，金色的雕花，古旧的楼梯让人怀念太平馆的往昔。
设在北京路步行街上的太平馆露天餐位。
撰 文：金 叶
摄 影：黎旭阳
慕名前去寻找太平馆之前，不知道曾经在北京路上逡巡过多少个来回，却从未发现这里有一家叫“太平馆”的西餐厅。直到按图索骥，才惊讶地发现原来它就伫立在人来人往的北京路最繁华的路段。
也许是因为它过于低调了。作为百年老字号，它的样子实在不够张扬：一个比普通人家大不了多少的窄窄门口，没有过多的装潢。虽然有大大的招牌挂在马路旁，上面三个浓墨重彩的“太平馆”透露着古旧的气息，可是在稍显阴暗的骑楼下面，还是很容易落入人的视野盲区之中。
走进来，仿佛一下子就从刚才那个嘈杂的世界穿梭到了二三十年代的旧上海——那也正是广州旧时的模样罢——涂满金色花鸟、绿底镂金以及枣红碎花的墙纸上，似乎有时间沉淀的痕迹，别致的红拼砖地板踩上去可以发出富有质感的嗒嗒声，古色古香的屏风遮住了外面艳阳高照的世界。太平馆里的气氛是收敛而私密的，双人皮质沙发之上，华丽的玻璃灯罩放射出幽幽的光，给每个卡座营造出独立的空间。灯下的人，恍惚可见美丽的剪影，桌子上有丰盛的食物，还有银色器皿在闪闪发亮……
中西美食故人依旧
太平馆的总经理何泳仪来太平馆工作的时候只有17岁与青春有关的日子02，那是1979年。她非常喜欢自己的这第一份工作。因为太平馆几乎满足了一个年轻女孩儿对浪漫的全部想象：柔软的沙发，玫瑰色的红酒，来来往往的人们优雅的举止，透过五彩斑斓的玻璃投射进来的彩色阳光，还有一入口就让人眩晕的冰激凌……
何泳仪说，太平馆的重新装修，定位就两个字“怀旧”，现在的这种格调，和他们的预期没有差别。
“我觉得太平馆现在比过去好看多了。”虽然如此，那个远去的太平馆，还是存在于她的记忆里。
洋气餐厅浪漫醉人
那个时候的太平馆，在广州已经是非常有名的餐厅了，不过并不是专营西餐。餐馆的一楼一边是中餐厅，有矮矮的八仙桌摆得整整齐齐，另一边是冰室，桌子铺着漂亮的花桌布，上面压着玻璃——在当时这是很时髦的装饰。
太平馆的一楼是一派热闹的人间烟火，可是，如果你踏着吱吱呀呀的木楼梯继续往上走，就可以进入另一个新天地了：那里是太平馆的西餐厅。在何泳仪的记忆里，西餐厅的装修很洋气，有坐下去可以深陷其中的沙发——在当时，这可是不多见的时髦玩意儿。
不过，在上世纪70年代末80年代初的时候，西餐业曾经在广州非常沉寂。这多多少少跟当年太平馆的“高端价位”有些许关联。何泳仪说，她刚来太平馆的时候，每个月工资30多元。如果在一楼喝茶，一碟点心只要2元钱，可是楼上的西餐厅，随随便便的花费就要十几元。
辉煌时期生意火爆
到了上个世纪90年代，太平馆才迎来了自己的辉煌时期。“二楼整个都是西餐厅，有四百多个餐位。可是等位的人还是经常会在太平馆门前排起长龙。”何泳仪说与青春有关的日子7，当时的太平馆毗邻儿童公园，每到周末，带着小孩的家长们会耐心地坐在太平馆门前的楼梯上等位，为了吃上太平馆正宗的烧乳鸽和猪扒饭，很多人等上1个小时都不嫌烦。
据说，上世纪90年代初，太平馆营业额最高时一个月就有100多万元了。
之后太平馆几次易主，几次关闭，又几次重新开张。装修风格，面积大小，甚至是食品的味道，每次都和前一次有或多或少的不一样。
但有些东西却一直没有发生过变化。比如，太平馆的每次涅槃，似乎都比之前焕发出更多的生命力。它的每次沉寂，都会让无数的人扼腕叹息，它重整旗鼓，又会有无数的人从这座城市的各个角落，向它跑过来。何泳仪记得，2005年3月份，太平馆复业时的火爆场景，首轮餐位早早就被订满，甚至后两天的餐位也有五成被预订。
忠实食客怀旧往昔
在广州，太平馆拥有太多不离不弃的“粉丝”们。对于他们来说，太平馆是充满了青春回忆的地方，它意义非凡。
在太平馆待了将近三十年的何泳仪，耳闻目睹了不少各种各样传奇的往事。“时间久了，和他们混熟了，很多人就会有意无意地跟我们讲起过去的事情：有的老人家是三代同堂，经常光顾太平馆。有这样一位何先生，几乎每个周末都会来太平馆吃饭。他告诉我们，太平馆曾经是他拍拖的地方。那个时候他还很年轻，他的老伴——当时的女友，在北京路的银行上班。每到周末，他都过来接女友下班，两个人手拉手来太平馆吃西餐……”
还有的老人家，他们会独自一个人来，也是在固定的日子，坐在固定的位子上，点固定的菜式，默默地吃完，颤巍巍地离开。
虽然好奇，但是大家不会去主动询问。何泳仪相信
 |  | ![甜蜜蜜[rap版]!!卡卡绝版](http://pic.pomoho.com/grab_photo//200611/video9320656_20061108_123259.jpg) |  |
也许只有在太平馆你才能见到这样的场景：超过三分之一的客人都是中老年人。看着那些或者恬然，或者缄默的白发苍苍的身影，会让人忍不住揣度，小小的太平馆，一百多年来，究竟装载了多少人沉甸甸的回忆呢？
几起几落太平馆
“文革”期间：西餐改中式
当时，太平馆全部的西式菜肴被换成中式。
2002：老字号办起夜总会
当时太平馆一二层做西餐厅、酒吧和酒廊，三四层则经营中餐。晚上为音乐酒城夜总会，室内经常播放英文经典歌，很多情侣都喜欢泡在这里。
2005：重新专注做西餐
2005年，140多岁的太平馆重新开业。没有了当年北京路头尾连锁经营的初生牛犊之气，也少了几年前四楼高耸的歌舞升平，“瘦身”之后的太平馆，重新安静而专注地做起了西餐生意。
周总理三顾餐馆
沿着太平馆逼仄的楼梯直到三楼，是“总理套房”。金漆花纹墙纸上悬挂着周总理和邓颖超的照片。这里的工作人员说，整个太平馆，经过历次翻修，也只有三楼的一个角落还保持着当年最初的原貌。
太平馆的名气，很大程度上缘于周总理和邓颖超曾经在此举办婚宴的传闻。有人凭回忆记录下当年周邓二人曾经点过的菜，有烧乳鸽和鸡丝炒饭。经过整合再加工，它们便成为现在太平馆餐牌上的“总理套餐”和“总理夫人套餐”——包括粟米鸡忌廉汤，烧乳鸽伴时菜，鸡丝炒饭，雪糕，咖啡或茶等等……
虽然后来有当年的见证人纠正错误：周总理新婚时到太平馆用餐确有其事与青春有关的日子4，但并非他们宴请宾客云云，但是归根结底，周总理是来太平馆吃过饭的。不仅如此，周总理似乎对太平馆念念不忘，又再度光顾过这里两次……
名流出入穿着正式
今年已经85岁的李治，曾经和周总理近距离接触。李治刚来太平馆的时候，广州吃西餐的地方并不多，而太平馆当之无愧是其中名气最大的一间。正因为如此，在这里经常会有些“名流”出入。
太平馆毗邻北京路上的东乐大戏院，所以李治见得最多的还是“戏子”们。“他们每天晚上唱完大戏，就会来太平馆吃夜宵。当时的粤剧名伶罗品超就是太平馆的常客。”在李治的印象里，罗品超是个很和气的人，高高瘦瘦，比在台上显得更有亲和力。他总是和夫人一起来吃饭，会彬彬有礼地和服务员打招呼。习惯点一道牛尾汤，外加一份鸡丝炒饭。
李治说，虽然是五六十年代，广州人吃西餐还是挺在行的。太平馆当年是中餐西餐一起做，在中餐厅可以看到广州人一家老少毫不拘泥地在一起饮茶，而来太平馆吃西餐就会穿的比较正式，男士一般都是穿着西装，而且相当讲究坐姿，几乎没有人跷二郎腿。
在来太平馆之前，李治就听说过周总理和太平馆的故事。可是他从来没有想到，自己也可以亲自为周总理服务。
口对口喂肥乳鸽
1959年11月的一天，太平馆突然来了很多重要人物。据李治的回忆，当时他们接到通知，会有重要领导来太平馆吃饭，要他们做好原材料储备。他们提前把菜点好，他记得有烧乳鸽、葡国鸡、还有咖喱猪扒等。
第二天晚上11时左右，在十几个穿黄军装的人的簇拥下，周总理走进了太平馆，李治在二楼接待了周总理。“他穿着中山装，人特别和气，所以我一点都没有紧张。”然后，周总理前往太平馆的三楼就餐。
同样的一幕在四年后又重演了一次。1963年底，周总理出访亚非十四国，临行前，他又与广东的领导同志到太平馆吃了一次晚饭。
那一次，提前一个星期，就有工作人员来太平馆订餐了。和上次不同的是，来订餐的人还带来了二三十只乳鸽。李治记得当时为了把鸽子养得更肥，有个厨师索性把谷子和绿豆放到自己嘴里，口对口地喂那些乳鸽。
几乎是和上次同样的时间，周总理出现在太平馆。李治说，周总理和上次相比没有什么变化，精神状态特别得好。
总理关心老工人
那天，总理把太平馆支部书记钟宁同志叫去，将他拉到身边的位置上，当时，钟宁的心情很紧张，他坐下后，在旁边的一位首长正要与他交谈，总理制止了，他说，别忙，先让他喝口茶，吃点东西，休息一下再谈。总理给他递过来一块哈密瓜，并和他聊起了家常，接着，总理又问到了企业的经营状况，原材料有什么困难，有多少老工人，当总理了解到做西餐的某些原料有些紧缺，质量不好，他就对身边的陈郁同志说，要好好解决。
最后，总理嘱咐钟宁，对老工人要尊重，要发挥他们的特长，依靠他们办好企业，不要随便将他们调走……
一生之中有两次可以和敬爱的周总理近距离接触，李治说，多谢太平馆给了他这样的机会。他指着手中画册上周总理的图片跟我们说：曾经，周总理就是这样坐在我的面前呢！
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